Сразу как пельмени попадают в кастрюлю с водой они опускаются на самое дно. Происходит это по законам физики, просто потому что пельмени тяжелее воды. Но постепенно они поднимаются на вверх, почему это происходит?
Почему пельмени всплывают – причины
Начинка пельменей до варки — это плотная белковая масса герметично закрытая оболочкой из теста. Секрет вкусных и сочных пельменей заключается в том, что тесто не даёт сильно вытекать из мясной начинки собственному “соку”. Сок лука, зелень и мясной бульон остаются внутри и придают блюду особый вкус и аромат.
Кипяток разогревает тесто и фарш, вся влага, которая находится в блюде под действием высоких температур закипает и, в связи с этим образуется паровая камера. Воздух же в свою очередь пытается вырваться из оболочки, поднимая мясной продукт на вверх.
Крепкая оболочка из теста не выпускает воздух, который накапливается внутри, что позволяет держаться пельменям “на плаву”. Пузырьки легче воды, а за счёт скапливания их внутри теста, это позволяет им удерживаться на поверхности на протяжении всей варки.
Маленькие пузырьки — это основная, но не единственная причина, удерживания изделия на поверхности воды. Есть ещё 2 фактора, которые позволяют пельменям всплывать.
На дно кастрюли пельмени тянет сила тяжести, а на поверхность воды — закон Архимеда. При варке пельмени расширяются, увеличивается площадь взаимодействия с водой. Плюс уменьшается плотность: воздух, температура увеличивает пельмень в размерах и меняет его плотность. При уменьшении плотности и увеличении объема пельменей – начинает действовать закон Архимеда. Если пельмени с водой остудить, то они отправятся обратно на дно кастрюли.
Почему еще пельмени всплывают?
Ещё один секрет того, почему мясо всплывает — крахмал. Именно крахмал опускает пельмени вниз, когда они ещё не нагрелись, но он может и поспособствовать их всплыванию на поверхность.
Крахмал содержится в муке и при высоких температурах превращается в клейстер. Клейстер в свою очередь имеет меньшую плотность чем вода и способствует всплыванию пельменей.
Третий секрет того, что пельмени всплывают — это белок коллаген. Коллаген — это основной белок соединительной ткани, он находится в мясе, хрящах, жилах, коже и костях.
При нагревании белок коллаген превращается в желатин. Желатин же имеет отличную от воды плотность и поднимается на верх.
И крахмал, и коллаген имеют второстепенную роль, главная остаётся образовавшимся воздухом, возникающим при высоких температурах. Тем не менее они также принимают участие в поднятии мяса на поверхность воды.
Подобным образом всплывают не только мясные продукты, но и другие изделия из теста с начинкой. Яркий пример — вареники.
Поднятие пельменей на поверхность воды объясняет физика, а точнее закон Архимеда. На высоких температурах соки, в которых готовится мясо выпариваются, вода кипит и заполняет пельмени маленькими пузыриками пара. Которые в свою очередь меняют плотность пельменей, увеличивают его объем. Именно изменение (уменьшение) плотности и поднимает по закону Архимеда продукт на поверхность воды. К маленьким пузырям присоединяются и другие свойства, такие как трансформация коллагена в желатин, а также крахмала в клейстер. Все факторы вместе способствуют всплытию пельменей в кастрюле.
