Почему после заморозки продукты теряют свой вкус?

Почему после заморозки продукты теряют свой вкус? Интересно

Замораживание – оптимальный способ хранения различных продуктов, в частности мяса, рыбы, овощей и ягод. Однако можно заметить, что размороженная пища существенно отличается вкусовыми свойствами от свежей. Какие бывают виды заморозки, и что происходит с продуктами в ходе данного процесса?

Виды и технологии заморозки

В процессе замораживания продукты подвергаются охлаждению до определенной температуры. Например, вода замерзает при 0℃, а рыба – при -3℃. Для этого используются различные холодильные машины бытового и производственного типа. Они передают продуктам холод при помощи хладагентов.

В зависимости от скорости снижения температуры выделяют медленное, среднее, быстрое и сверхбыстрое замораживание. Стоит отметить, что чем быстрее был заморожен продукт, тем более высоким окажется его качество после размораживания. Предпочтительнее низкие температуры – от -25℃ до -35℃.

Жидкий азот широко используется в молекулярной кухне для мгновенного охлаждения блюд
Жидкий азот широко используется в молекулярной кухне для мгновенного охлаждения блюд

По типу используемого хладоносителя данный процесс бывает воздушным и криогенным. В воздушных аппаратах сырье располагается на конвейерах и обдувается холодным потоком воздуха. Криогенная заморозка предполагает использование жидкого азота, который испаряется при температуре -195,8℃. Главным преимуществом данного способа является высокая скорость замораживания.

Интересный факт: с 1908 г. существует Международный институт холода со штаб-квартирой в Париже. Организация специализируется на искусственном охлаждении. Одно из направлений работы – обеспечение качества продуктов.

За последние годы появилось несколько уникальных методов хранения продуктов – этот процесс из обыкновенной отрасли пищевой промышленности превратился в научно-исследовательскую работу. Например, акустическая заморозка заключается в создании волн, которые формируют кристаллы льда наноразмера.

Что происходит с продуктами во время заморозки?

Замораживание существенно продлевает срок годности продуктов, поскольку низкая температура приостанавливает процессы брожения, размножения бактерий. Любая пища, будь то мясо, ягоды или фрукты, состоит из клеток. Внутри любой клетки содержится вода, отличается только ее количество.

Интересно:  Почему существуют оффшорные зоны?

Таким образом, заморозка превращает жидкость в кристаллы льда. При этом снижается плотность воды, а расстояние между ее молекулами увеличивается. Кристаллы занимают больше места, чем вода в жидком состоянии. Кроме того, при размораживании она имеет свойство расширяться. Получается, что чем выше содержание воды в продукте, тем сильнее разрушается его структура во время заморозки.

Замороженные продукты должны храниться в герметичных упаковках или емкостях
Замороженные продукты должны храниться в герметичных упаковках или емкостях

Могут меняться не только вкусовые качества продуктов, но и их пищевая ценность. В целом любой способ хранения и обработки пищи влияет на эти параметры, но заморозка считается самым щадящим среди них. Огромное значение имеет то, как продукты были разморожены.

Интересный факт: не все продукты можно замораживать. Редис, листья салата, огурцы содержат много воды и превращаются в кашицу после размораживания. Молочные продукты (сливки, кефир, сметана) могут расслаиваться на отдельные компоненты.

Например, оптимальным считается длительное равномерное размораживание в холодильнике. Недопустимо оставлять продукты в горячей воде, микроволновой печи (рыбу) или при комнатной температуре, особенно под солнечными лучами. Все это способствует быстрому размножению бактерий и порче еды.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться с друзьями

Эксперт и постоянный автор научно-популярного журнала: «Как и Почему». Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77 - 76533. Издание «Как и Почему» kipmu.ru входит в список социально значимых ресурсов РФ (определяет Министерство цифрового развития, связи и массовых коммуникаций Российской Федерации).

Оцените автора
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Научно-популярный журнал: «Как и Почему»
guest
0 Комментарии
Встроенная обратна связь
Просмотр всех комментариев

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: