Замораживание – оптимальный способ хранения различных продуктов, в частности мяса, рыбы, овощей и ягод. Однако можно заметить, что размороженная пища существенно отличается вкусовыми свойствами от свежей. Какие бывают виды заморозки, и что происходит с продуктами в ходе данного процесса?
Виды и технологии заморозки
В процессе замораживания продукты подвергаются охлаждению до определенной температуры. Например, вода замерзает при 0℃, а рыба – при -3℃. Для этого используются различные холодильные машины бытового и производственного типа. Они передают продуктам холод при помощи хладагентов.
В зависимости от скорости снижения температуры выделяют медленное, среднее, быстрое и сверхбыстрое замораживание. Стоит отметить, что чем быстрее был заморожен продукт, тем более высоким окажется его качество после размораживания. Предпочтительнее низкие температуры – от -25℃ до -35℃.
По типу используемого хладоносителя данный процесс бывает воздушным и криогенным. В воздушных аппаратах сырье располагается на конвейерах и обдувается холодным потоком воздуха. Криогенная заморозка предполагает использование жидкого азота, который испаряется при температуре -195,8℃. Главным преимуществом данного способа является высокая скорость замораживания.
За последние годы появилось несколько уникальных методов хранения продуктов – этот процесс из обыкновенной отрасли пищевой промышленности превратился в научно-исследовательскую работу. Например, акустическая заморозка заключается в создании волн, которые формируют кристаллы льда наноразмера.
Что происходит с продуктами во время заморозки?
Замораживание существенно продлевает срок годности продуктов, поскольку низкая температура приостанавливает процессы брожения, размножения бактерий. Любая пища, будь то мясо, ягоды или фрукты, состоит из клеток. Внутри любой клетки содержится вода, отличается только ее количество.
Таким образом, заморозка превращает жидкость в кристаллы льда. При этом снижается плотность воды, а расстояние между ее молекулами увеличивается. Кристаллы занимают больше места, чем вода в жидком состоянии. Кроме того, при размораживании она имеет свойство расширяться. Получается, что чем выше содержание воды в продукте, тем сильнее разрушается его структура во время заморозки.
Могут меняться не только вкусовые качества продуктов, но и их пищевая ценность. В целом любой способ хранения и обработки пищи влияет на эти параметры, но заморозка считается самым щадящим среди них. Огромное значение имеет то, как продукты были разморожены.
Например, оптимальным считается длительное равномерное размораживание в холодильнике. Недопустимо оставлять продукты в горячей воде, микроволновой печи (рыбу) или при комнатной температуре, особенно под солнечными лучами. Все это способствует быстрому размножению бактерий и порче еды.
