Забавный факт из детства: дырки в сыре появляются в результате деятельности особенно прожорливых мышей. Конечно же, это не так и грызуны тут совсем не причем. Их любимым лакомством считаются зерновые культуры. А главным «виновником» образования дыр в продукте являются химические процессы.
Как делают сыр?
В зависимости от сорта, технология производства сыра может меняться. Однако в процессе изготовления присутствует ряд общих этапов. В качестве основы используется коровье, овечье, козье молоко (сырое либо пастеризованное). Процент жирности сильно колеблется от 10% и менее до 70% и более.
Далее происходит процедура закваски при помощи кислоты либо сычужного фермента. В дальнейшем сырная масса процеживается, подвергается нагреву, солится и отправляется на созревание. Этот этап может продолжаться разное количество времени вплоть до нескольких месяцев.
Для получения определенных сортов к сырной массе добавляют благородную плесень и специальные бактерии. Остальные нюансы производства зависят от конкретного сорта.
Иногда в головках сыра могут попадаться пластиковые цифры черного или синего цвета. Это не что иное, как маркировка, которая несет в себе полезную информацию: дату производства, номер партии и т.п. Большинство производителей отказываются от этого способа и отдают предпочтение лазерному выжиганию или нанесению данных на упаковку.
Откуда в сыре дырки?
Отверстия различного диаметра присутствуют во многих сортах сыра. Прежде распространенным было мнение, что они возникают в результате брожения лактозы. В дальнейшем исследования показали, что это суждение неверное, так как молочный сахар пропадает в первые дни производства продукта, а сами дырки появляются примерно спустя 20 дней.
Молочная кислота сбраживается специальными пропионовыми бактериями, в результате чего выделяются две другие кислоты – уксусная и пропионовая, а также углекислота, ацетат кальция. На данном этапе есть микропустоты, в которые попадает углекислота, образующая дыры в продукте.
Какого именно размера дыры, зависит от химсостава газов. К примеру, в некоторых сортах они могут достигать диаметра в 2 см. В сортах сыра концентрация «дырообразующих» газов может различаться:
- водород – от 0 до 3%;
- азот – от 6 до 48%;
- углекислота – от 50 до 89%;
- кислород – от 0,1 до 0,2%.
В сыре на этапе производства образуются микроскопические пустоты, которые заполняются во время процессов брожения продукта газами. Достигнув определенной концентрации, газы образуют дыры. Определенного количества «глазков» нет.
