Откуда дырки в сыре?

Сколько в сыре дырок?
Сколько в сыре дырок?

Забавный факт из детства: дырки в сыре появляются в результате деятельности особенно прожорливых мышей. Конечно же, это не так и грызуны тут совсем не причем. Их любимым лакомством считаются зерновые культуры. А главным «виновником» образования дыр в продукте являются химические процессы.

Как делают сыр?

В зависимости от сорта, технология производства сыра может меняться. Однако в процессе изготовления присутствует ряд общих этапов. В качестве основы используется коровье, овечье, козье молоко (сырое либо пастеризованное). Процент жирности сильно колеблется от 10% и менее до 70% и более.

Далее происходит процедура закваски при помощи кислоты либо сычужного фермента. В дальнейшем сырная масса процеживается, подвергается нагреву, солится и отправляется на созревание. Этот этап может продолжаться разное количество времени вплоть до нескольких месяцев.

Чем меньше сыр созревает, тем меньше в нем дыр, которых может не быть и вовсе
Чем меньше сыр созревает, тем меньше в нем дыр, которых может не быть и вовсе

Для получения определенных сортов к сырной массе добавляют благородную плесень и специальные бактерии. Остальные нюансы производства зависят от конкретного сорта.

Интересный факт: больше всего сыра потребляют в Греции (по данным 2009 года). Ежегодно на душу населения приходится 31,1 кг.

Иногда в головках сыра могут попадаться пластиковые цифры черного или синего цвета. Это не что иное, как маркировка, которая несет в себе полезную информацию: дату производства, номер партии и т.п. Большинство производителей отказываются от этого способа и отдают предпочтение лазерному выжиганию или нанесению данных на упаковку.

Интересно:  Откуда в кипящей воде пузыри?

Откуда в сыре дырки?

Отверстия различного диаметра присутствуют во многих сортах сыра. Прежде распространенным было мнение, что они возникают в результате брожения лактозы. В дальнейшем исследования показали, что это суждение неверное, так как молочный сахар пропадает в первые дни производства продукта, а сами дырки появляются примерно спустя 20 дней.

Молочная кислота сбраживается специальными пропионовыми бактериями, в результате чего выделяются две другие кислоты – уксусная и пропионовая, а также углекислота, ацетат кальция. На данном этапе есть микропустоты, в которые попадает углекислота, образующая дыры в продукте.

Твердый сыр с крупными глазками
Твердый сыр с крупными глазками
Интересный факт: первая сыроварня в России была открыта в 1866 году при участии Николая Верещагина в Тверской губернии.

Какого именно размера дыры, зависит от химсостава газов. К примеру, в некоторых сортах они могут достигать диаметра в 2 см. В сортах сыра концентрация «дырообразующих» газов может различаться:

  • водород – от 0 до 3%;
  • азот – от 6 до 48%;
  • углекислота – от 50 до 89%;
  • кислород – от 0,1 до 0,2%.

В сыре на этапе производства образуются микроскопические пустоты, которые заполняются во время процессов брожения продукта газами. Достигнув определенной концентрации, газы образуют дыры. Определенного количества «глазков» нет.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться:
guest
0 Комментарии
Встроенная обратна связь
Просмотр всех комментариев