Энергетическая ценность сухофруктов выше, чем у свежих плодов. Это обусловлено почти полным отсутствие воды после просушки, ее содержание падает до 20% от начального уровня. Так, в 100 г свежих яблок всего 37 Ккал, а в сушеных – 253 Ккал. Однако помимо калорийности нужно учитывать технологию изготовления, наличие витаминов в засушенных фруктах и ягодах.
Домашняя сушка
Традиционный процесс получения сухофруктов – это постепенное испарение влаги из их структуры под воздействием солнца. В зависимости от условий это может занять от 4 до 10 дней. Одновременно с удалением воды происходит естественная карамелизация сахара, что увеличивает срок хранения.
При соблюдении технологии первоначальный объем свежих плодов уменьшается в 3-4 раза, однако калорийная ценность остается прежней. Сохраняется большая часть полезных витаминов. Однако в некоторых случаях на поверхности может образоваться тонкая корочка, которая будет препятствовать удалению влаги.
Особенности сухофруктов, изготовленных в домашних условиях
- Количество Ккал на 100 г меньше, чем у промышленных продуктов. Причина – неравномерная просушка, есть остатки влаги;
- Фрукты и ягоды порезаны на небольшие дольки;
- Есть незначительные дефекты – частичное затвердевание поверхности, первоначальная форма зачастую не сохраняется.
Главное преимущество – во время изготовления не добавляется сахар. Сладость придет фруктоза-глюкоза, которые являются природными углеводами. Это одна из причин, почему в домашней сушке Ккал меньше, чем в промышленной.
Максимальный срок хранения зависит от вида фруктов (ягод) и условий. При комнатной температуре яблоки (груши) не теряют своих свойств 6 месяцев. Если их поместить в темное место с температурой до +10°С, длительности хранения увеличивается до 18 месяцев.
Промышленное изготовление сухофруктов
Главные задачи промышленного производства сухофруктов – сохранить внешний вид продукта, увеличив срок его хранения. Поэтому для обработки используют технологии воздействия высоких температур. Этот метод называется «кипящий слой», когда происходит омывание потоком горячего воздуха, нагретого до температуры +104°С. Сохранится первоначальная форма, влага удаляется равномерно.
При такой технологии разность между калорийностью сухофруктов и свежих плодов максимальная. Однако при этом разрушается витамин С. Это происходит при температуре выше +88°С. Другая «сторона» высокотемпературной обработки – уничтожение токсичных веществ, вредных микробов.
Почему калорийность промышленных сухофруктов выше?
- Максимальное испарение воды, до 90%.
- Сохранение первоначальной формы.
- Почти полное отсутствие дефектов – затвердевания, плесени.
- Герметичная упаковка, которая не предотвращает воздействие влаги во время хранения, транспортировки.
- Иногда производитель помещает фрукты в сироп. Это повышает количество Ккал на 100 г продукта, помогает сохранять первоначальную форму.
Калорийность сухофруктов и свежих плодов
Разность в Ккал зависит от начального содержания влаги в свежих плодах. Чем больше ее испариться в процессе сушки, тем выше калорийность в сухофруктах на 100г. продукта.
В погоне за калорийностью не нужно забывать о полезных свойствах сухофруктов. Они должны сохранить максимальную концентрацию витаминов. Внешний вид и цвет – вторичные показатели. Поэтому рекомендуется отдавать предпочтение домашним заготовкам или продуктам собственного изготовления.
Сухофрукты заводского изготовления на упаковке должны иметь знак «Эко». Это означает, что они выращивались с минимальным использованием «химии», во время просушки не добавлялся сахарный сироп, не было воздействия высоких температур.
