Пожалуй, каждый человек помнит еще с детства те неприятные сюрпризы, которые могут «обеспечить» сладости. Твердый леденец может растаять в руках, превращаясь в липкую субстанцию, от которой едва удастся отмыть руки. А сладкая вата может прилипнуть к лицу, создавая сильный дискомфорт.
Но почему же сладости такие липкие? С чем связано это их качество? И почему, к примеру, соленое бывает липким далеко не всегда — скорее, в порядке исключения?
Из-за чего сладкое становится липким?
Если взять в руки обычный кусочек сахара, он будет твердым и зернистым на ощупь, но никак не липким. Но если капнуть на него хотя бы немного воды, липкость обнаружится немедленно. Вода будет разрушать кубик, превращая его в липкую и жидкую массу, которая будет терять липкость по мере разбавления водой. Так, если бросить ложку сахара в кружку воды, он растворится. И даже если опустить потом руку в данный слабый сахарный раствор, липкость едва ли обнаружится. Как происходят подобные процессы, и почему липкость не только появляется, но и меняется?
Рассматривая слабый сахарный раствор, такой как в указанном примере с ложкой сахара и кружкой воды, необходимо отметить, что здесь каждая из молекул сахарозы будет формировать вокруг себя оболочку из молекул воды. И чем будет меньше процентное соотношение молекул сахарозы к молекулам воды, тем плотнее будет данная оболочка, надежно изолирующая молекулы. Их свободное состояние исключит эффект липкости.
Но если взять более высокую концентрацию сахара — как в меде, к примеру, то здесь молекулы будут создавать уже водородные связи. Они отличаются достаточной плотностью. Если вы капнете мед на ладони и соедините их, между субстанциями на обеих руках немедленно возникнет водородная связь. И вам придется приложить существенное усилие, чтобы разорвать ее. Вы будете ощущать ту самую липкость, присущую сладкому, которая образуется именно за счет водородных связей.
Усиление и ослабление липкости — почему это происходит?
При разбавлении сладости водой связи постепенно слабеют, молекулы сахарозы «обрастают» молекулами воды. Но вода имеет свойство испаряться и улетучиваться, в этом случае наблюдается обратный процесс. Так, если вы прольете даже слабо концентрированный раствор сахара на пол, к примеру, и забудете об этом, спустя время вас может ожидать неприятный сюрприз в виде липкого пола. Несмотря на то, что изначально раствор сахара липким не был. Часть воды испарилась, появилась возможность для формирования водородных связей, потому возникла вязкость, липкость.
В определенной консистенции сладость бывает исключительно липкой — все знают, что если испачкаться медом, руки будет не оттереть. Зато разбавив сладость водой, вы легко от нее избавитесь, просто разрывая сложившиеся между молекулами связи.
Где встречается сахароза, обеспечивающая сладостям липкость?
Практически все сладости имеют в своем составе сахарозу. Также обеспечивать приятный вкус может глюкоза и фруктоза, которые также являются сладкими. Фруктоза имеет более богатый вкус и серьезно отличается по этому показателю от сахарозы, а глюкоза же быстрее всего усваивается организмом человека, обеспечивая очень быстрое восстановление энергии.
Все они обладают вязкостью и липкостью, если их смешивают с небольшим объемом воды, потому как их свойства близкие. Пример липкой фруктозы — это сироп из ягод или фруктов, а жидкую глюкозу можно купить в аптеке, чтобы изучить ее свойства.
Все эти вещества достаточно распространены в природе, и их примерами может служить не только сахарный сироп, но также мед, фруктовый сок, прочие сладкие субстанции.
Таким образом, сладости становятся липкими из-за водородных связей, которые возникают при попадании в них некоторого количества воды. Сильно разбавленные сладости теряют свою липкость, в высушенном же виде становятся просто твердыми и совсем не липкими. Именно присутствие некоторого объема воды создает ситуацию, когда их вязкость повышается, формируются водородные связи, и проявляется такое качество, как липкость.
