Почему рыба пахнет?

0
Почему рыба пахнет?
Почему рыба пахнет?

Здоровое питание трудно представить без рыбы — источника легкоусвояемых белков и жирных кислот. Но любому человеку, когда-либо самостоятельно готовящему сей полезный продукт, знаком пропитывающий все вокруг отталкивающий запах. Откуда же появляется этот незабываемый «аромат» и почему он сохраняет такую непоколебимую стойкость?

Из-за чего пахнет рыба?

Тот, кто когда-либо собственноручно удил рыбу, знает — свежий улов пахнет морем и водорослями или тиной да зелеными листьями (если речь идет о чешуйчатых обитателях рек и озер). Неприятный душок появляется в стадии автолиза — ферментативного расщепления входящего в состав тканей триметиламиноксида (ТМАО). Содержание этого органического соединения в мясе морских рыб составляет 90–1080 мг%, пресноводных — 3–95 мг%.

ТМАО играет роль осмолита — вещества, удерживающего при себе жидкость. Благодаря триметиламиноксиду пресная вода, необходимая для поддержания нормальной жизнедеятельности организма, не выходит из клеток в соленую морскую среду. Кроме того, ТМАО способствует нормальному функционированию клеток в условиях большого давления на глубине.

Материалы по теме:
Самые древние существа на Земле - обитающие по сей день

Сам по себе триметиламиноксид практически ничем не пахнет. За характерный рыбный запах ответственность несет триметиламин, образующийся при изменениях организма в результате вылова рыбы и как следствии – распада ТМАО. Это «благоухающее» летучее вещество проявляет удивительную стойкость, быстро и надолго впитываясь в дерево, ткань или кожу.

Интересный факт: по сути своей, триметиламин — продукт разложения. Поэтому обоняние человека и животных эволюционировало так, чтобы воспринимать этот запах как нечто отталкивающее.

У какой рыбы нет запаха?

В середине мая жители Северной столицы отмечают грандиозный праздник — Фестиваль корюшки. Когда на рынках начинают продавать выловленную в Неве удлиненную серебристую рыбешку, по всему городу распространяется благоухание… свежего огурца. Именно такой запах присущ представительнице семейства корюшковых. Держится приятный аромат 2–3 дня.

Фестиваль корюшки в Санкт-Петербурге
Фестиваль корюшки в Санкт-Петербурге

Ихтиологи объясняют этот феномен наличием в покрывающей рыбу слизи 2,6- нонадиеналя — альдегида, содержащегося в эфирном масле огурца. А за интенсивность запаха отвечают пресные холодные воды Невы, омывающие тело корюшки от соли Балтийского моря.

Материалы по теме:
Рыбы большие и маленькие

Кстати, свежий огуречный запах присущ не только гастрономической достопримечательности Санкт-Петербурга, но также сигу, мойве, вальку и хариусу. Однако огуречный альдегид выветривается с их слизи гораздо быстрее.

Как избавиться от запаха рыбы?

Хорошая новость: неприятный запах появляется задолго до того, как мясо рыбы станет полностью непригодным для употребления в пищу. А чтобы избавиться от досаждающего «благоухания», нужно вспомнить, что амины, к которым принадлежит триметиламин, с успехом нейтрализуются кислотами.

Рыба с лимоном
Рыба с лимоном

Перед приготовлением рыбу следует тщательно промыть под струей холодной воды. Затем на один час поместить ее в подкисленную уксусом или соком лимона воду, добавив перец и измельченный лавровый лист. Солят блюдо непосредственно перед жаркой или запеканием.

Рыбный душок покинет посуду и кухонные принадлежности, если перед мытьем протереть их сухой горчицей, влажной пищевой содой или соком одного лимона. А раствор уксуса борется с оставшимся на коже рук неприятным запахом. Роль нейтрализатора играет и добавленное в прохладную воду апельсиновое эфирное масло.

Материалы по теме:
Самые опасные рыбы в мире

Сильным и резким «амбре» рыба обязана триметиламиноксиду — соединению, необходимому для регулирования в клетках осмотического давления. Это органическое вещество само по себе не имеет запаха — он проявляется после смерти рыбы, когда под воздействием ферментов и бактерий триметиламиноксид распадается до триметиламина, издающего невыносимый «аромат» гнили. А его стойкость объясняется обычным для всех пахучих аминов свойством легко пропитывать кожу, дерево и ткани.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о