Почему рябина от мороза становится слаще?

Почему рябина от мороза становится слаще?
Почему рябина от мороза становится слаще?

Рябина – очень красивое дерево, и даже название его происходит от латинского aucuparia – «привлекать птиц». Ягоды висят большими яркими гроздьями до глубокой осени, когда все остальные растения уже сбросили листву. Они считаются съедобными и даже полезными, если забыть про горький вкус. Но с горечью рябины хорошо справляются морозы.

Почему ягоды рябины горькие?

Рябина обыкновенная – распространенное дерево, встречающееся в Европе, Передней Азии, на Кавказе. Обычно это отдельно растущие деревья, которые известны стойкостью к низким температурам.

Рябина обыкновенная
Рябина обыкновенная

Плоды рябины – крупные гроздья, образованные яркими яблочками красно-оранжевого цвета. Считается, что созревают они еще в августе-сентябре, поскольку к этому времени уже приобретают характерный оттенок. Но собирать рябину стоит не раньше первых заморозков в октябре-ноябре.

Интересный факт: рябина богата на витамины А, С, группы B, P, PP, а также йод, железо и другие вещества.
Плоды рябины крупным планом
Плоды рябины крупным планом

До этого момента плоды имеют неприятный горький вкус. Его причиной является наличие в составе ягоды моногликозида – парасорбиновой кислоты, которая считается токсичной. Другой компонент, сорбиновая кислота, относится к категории природных консервантов. К слову, впервые ее получили из сока рябины в 1859 году и используют сейчас в качестве пищевой добавки.

Как на рябину влияет заморозка?

В ягодах рябины содержится довольно много сахаров (в среднем 10%), поэтому они обладают приятными вкусовыми качествами при условии полного созревания. Больше всего в плодах фруктозы, также есть глюкоза и сахароза, но в меньшем количестве.

Интересно:  Есть ли у растений температура «тела»?
Молекула сорбиновой кислоты
Молекула сорбиновой кислоты

Влияние низкой температуры на рябину прослеживается на клеточном уровне. В клетках ягод содержатся специальные ферменты, которые превращают горькую парасорбиновую кислоту в сорбиновую, для которой характерен слабокислый привкус.

В еще не до конца созревших плодах ферменты и парасорбиновая кислота разделены внутриклеточными мембранами. С наступлением заморозков во внутриклеточной жидкости ягод образуются кристаллы льда. Постепенно они разрушают мембраны и ферменты вступают в контакт с парасорбиновой кислотой.

Для надежности рябину советуют собирать после вторых заморозков в сезоне, а потом еще и дополнительно промораживать ягоды искусственным путем. В таком виде рябина считается довольно вкусной и ее активно используют в пищевой промышленности.

Рябина хорошо переносит холод, а ягоды могут висеть на ветвях всю зиму
Рябина хорошо переносит холод, а ягоды могут висеть на ветвях всю зиму

Много общего в этом плане рябина имеет с хурмой, айвой, терном. Эти ягоды и фрукты тоже становятся вкуснее после заморозки. Однако разница в том, что, к примеру, в хурме содержится много дубильных веществ – танинов.

Они вызывают вяжущее ощущение. Низкие температуры, как и в случае с рябиной, разрушают внутриклеточные мембраны и открывают ферментам доступ к танинам. После чего происходит их активное разрушение.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться:
guest
0 Комментарии
Встроенная обратна связь
Просмотр всех комментариев