Отварной картофель широко используется в салатах, из него готовят пюре, сотни других блюд. Иногда после варки картофелины неплохо сохраняют свою форму, но порой они быстро развариваются, рассыпаются. Почему это происходит?
От чего зависит состояние клубней после проваривания, если они находились в кипятке одно и то же время, при одинаковой температуре? «Виновным» в рассыпчатости картофеля является в первую очередь крахмал, который содержится в его составе.
Крахмал, его содержание в картофеле
Средний показатель содержания крахмала в картофеле составляет 15 процентов, однако цифра оказывается на деле весьма усредненной. Сегодня культивируется множество сортов данного корнеплода, среди всего многообразия имеются варианты с разными показателями содержания крахмала. Если его мало – развариваться картофель не будет. Это касается в первую очередь молодых клубней любого сорта, еще не успевших запастись питательным веществом на зиму. Они идеально подходят для варки, если не хочется сталкиваться с рассыпанием продукта. Небольшой размер, высокая плотность даже после проваривания делает их идеальным решением для салатов, к примеру.
Высокое же содержание крахмала дает обратный эффект. Хорошо вызревший корнеплод, относящийся к одному из сортов, богатых данным веществом, разваривается до трещин. Овощ может распасться на части при варке даже без внешнего воздействия. Бывают ситуации, когда он буквально растворяется. Некоторые хозяйки полагают, что в таких случаях речь идет о неправильно выращенных культурах, которые буквально заливались пестицидами, но подобные утверждения не верны. Чем быстрее, сильнее разваривается картофель, тем больше в нем крахмала – вот единственно верный ответ на данный вопрос.
Как выбрать подходящий картофель?
Чтобы предугадать поведение клубней при варке, необходимо уделить должное внимание вопросу выбора продукта. Крахмалистость корнеплодов можно узнать заранее, ориентируясь на сорт, другие показатели. Достаточно спросить об этом у продавца. Если такой возможности нет, можно различить разновидности картофеля по их крахмалистости самостоятельно – существуют признаки, позволяющие сделать это на первый же взгляд.
Если необходимо приобрести картофель для пюре, к примеру, имеет смысл поискать разновидности со средним содержанием крахмала. Если кожица корнеплода жесткая и плотная, а мякоть желтоватая, он может развариться до нежной рассыпчатой мякоти, его стоит выбирать для запекания. Однако для варки и для салатов такие варианты выбирать не стоит. В остальном средний показатель в 15-25 процентов универсален, подобная картошка подойдет практически для любых случаев.
Примерно так же выглядят внешне клубни с высоким содержанием крахмала, которые дают нежное пюре, подходят для фритюра, жарки. Однако при варке форму корнеплод не удержит, от подобной затеи лучше отказаться. Клубни с тонкой кожицей и белесой мякотью обладают меньшим объемом крахмала, их можно варить как в кожуре, так и в очищенном виде.
Другие причины, вызывающие растрескивание картофеля при варке
Помимо крахмалистости овоща, существуют другие факторы, способные вызвать его растрескивание при варке, даже полное разваривание до кашицеобразного состояния. Чрезмерно высокие температуры, излишняя продолжительность варки, механическое вмешательство – интенсивное помешивание – все это может привести к тому, что клубни растрескаются, начнут распадаться. Если положить в кастрюлю картофелины разных размеров, самые мелкие сварятся быстрее крупных, начнут развариваться, постепенно превращаясь в пюре. По этой причине необходимо варить корнеплоды одинаковых размеров, либо разрезать более крупные на половинки.
Таким образом, главной причиной того, что картофель при варке рассыпается, является наличие в данном продукте большого объема крахмала. Однако не весь картофель одинаков, если есть желание избежать подобного эффекта, достаточно просто выбрать низкокрахмальные сорта. Сегодня существует масса разновидностей картофеля, при необходимости всегда существует возможность подобрать подходящий под то или иное блюдо вариант.
