Почему на хлебе делают надрезы?

Почему на хлебе делают надрезы? Интересно

Батон хлеба с надрезами является изобретением французских пекарей. Первый раз подобный хлеб упомянут в первой половине 19 века ученым из Франции Водри, который написал 4-5 книг по кулинарии. Главным предназначением надрезов ученый называл улучшение вида выпечки. Изначально их наносили лишь на хлеб, выпекаемый для состоятельных людей и наилучших ресторанов Парижа.

Почему бывает хлеб с надрезами и без?

Присутствие либо отсутствие надрезов определяют требования к форме, которые приняты в отношении выпечки. К примеру, белый «кирпич» либо бородинский хлеб в любой ситуации будет обладать гладкой поверхностью. Круглые «столичные» либо «калорийные» булки также гладкие, а трещины считают изъяном. Гладкая поверхность и отсутствие надрывов будут достигнуты благодаря полной расстойке заготовки: попадая в духовую печь, она делает последний рывок, однако его недостаточно, чтобы произошли изменения во внешнем виде.

Зачем делают надрезы на хлебе?

Когда заготовка ставится в духовую печь несколько ранее, на ней появляются глубокие трещины, а корка иногда совсем либо отчасти «подрывается». Чтобы подобное не происходило, на поверхности делаются надрезы, уменьшая натяжение. Фактически, надрезы являются заранее предусмотренными надрывами, которые дают возможность тесту надлежащим способом увеличиваться в размерах в процессе выпечки.

Не каждая разновидность х/б изделий надрезается. Плетенки, витые булки, хлеб с накладками в них не нуждаются: углекислый газ находит выход в месте соединения либо переплетения теста.

Хоть надрезы обладают практическим предназначением, их зачастую применяют в качестве украшения хлеба. В некоторых ситуациях они будут выступать в качестве «товарного знака».
На такой выпечке, как нарезной батон, городская булочка, делается несколько надрезов конкретной формы. Однако зачастую надрезы выполняются произвольным образом, по желанию пекаря.

Интересно:  Почему у моряков на бескозырке две ленточки? Причины, фото и видео

Надрезают лишь поверхность заготовки. Глубина будет варьироваться в пределах 5-10 мм (используется специальный нож). Надрезы выполняют быстро и четко. Нож для хлеба держат под наклоном 45 градусов.

Интересный факт: существует мнение, что оставшийся углекислый газ в обязательном порядке разрывает корку хлеба. Однако газ будет выходить самостоятельно посредством мелких пор. Например, хлеб «кирпич» получают без каких-либо разрывов. Трещины в корке хлеба иногда появляются при чересчур больших температурах либо отсутствии пара в духовке.

Когда делают надрезы на хлебе?

Для определенных разновидностей х/б изделий, в частности ржаных, поверхность теста или надрезается не слишком глубоко, или накалывается в нескольких местах с помощью шпажки из дерева. Таким же образом возможно поступить в ситуации, когда тесто достигнет полной расстойки. Когда подобные заготовки надрезаются глубоко, в духовой печи они будут раздаваться в ширину.

Обычно, надрезы на тесте выполняются до загрузки в духовую печь. Но когда в хлебе находится большое содержание муки с незначительной концентрацией клейковины, заготовка в конце расстойки станет крайне хрупкой и от наименьшего прикосновения утратит объем и осядет.

Потому подобную выпечку рекомендовано надрезать тут же по завершении формовки. В хлебе из плотного теста, к примеру, мультизерновом, также возможно сделать надрезы после формовки. В таком случае по окончании выпечки они будут иметь выраженный вид.

Надрезы на корке хлеба дают возможность украсить изделие, а также помогает выйти пару из него, проконтролировать форму. Непосредственно в том месте, когда действия выполнены правильно, хлеб сможет раскрыться, не порвав бока.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться с друзьями
Анималов В.С.

Научный консультант редакции сайта «Как и Почему». Свидетельство о регистрации средства массовой информации ЭЛ № ФС 77 - 76533. Издание «Как и Почему» kipmu.ru входит в список социально значимых ресурсов РФ.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Научно-популярный журнал «Как и Почему»
guest
2 Комментарии
Встроенная обратна связь
Просмотр всех комментариев

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: