Наверняка каждому знакома ситуация, когда в результате падения на яблоках, бананах и прочих фруктах быстро появляются темные пятна. Такие продукты обычно становятся непривлекательными, и мало кто среди покупателей стремится брать их с полок супермаркетов. В чем причина изменения цвета и ускоряет ли это явление порчу фруктов?
За счет чего темнеют фрукты?
Разобраться в данном вопросе можно на примере яблока. Не секрет, что достаточно разрезать яблоко, оставить его на открытом воздухе и буквально через пару часов на срезе появятся темные пятна. Постепенно они становятся все насыщеннее, пока плод полностью не обретет коричневую окраску.
С наличием железа обычно связывают и потемнение яблок, однако это тоже неверно. Дело в том, что в яблоках (как и других фруктах) содержатся антиоксиданты – это вещества, которые обеспечивают естественную защиту организма от повреждения клеток. К группе антиоксидантов относится и категория веществ под названием полифенолы. Чтобы высвободить их, требуется дополнительный «реагент», который тоже предусмотрен в составе яблока в виде фермента полифенолоксидаза. Результатом окислительных процессов становятся новые компоненты – хиноны.
Все описанные химические процессы могут выглядеть сложно, но на самом деле в них можно быстро разобраться. В данных компонентах как раз и заключается секрет потемнения фруктов, в частности яблока. Когда плод разрезают, откусывают от него кусочек либо он просто падает с дерева с дальнейшим появлением вмятины, происходит нарушение целостности оболочки – кожуры. Любое такое воздействие является механическим или физическим. Таким образом, к мякоти фрукта попадает кислород. Только при его участии возможна реакция полифенола с ферментами и возникновение хинона. Хинон, в свою очередь, является окислителем. Контактируя с воздухом и прочими реагентами, он из бесцветного превращается в темно-коричневое вещество. Аналогичная ситуация происходит с бананами, персиками, картофелем, грибами и другими плодами.
Какая польза от потемнения фруктов?
Разумеется, подобная реакция фруктов не случайна. С помощью таких хитрых химических процессов плоды создают своего рода «щит», в первую очередь, от вредителей. Стоит обратить внимание на то, что именно после повреждения целостности оболочки запускается процесс окисления полифенолов. Так яблоко, например, защищается от гусеницы, прогрызшей кожуру.
Наиболее опасными веществами для вредоносных микроорганизмов, грибков являются именно хиноны, которые действуют на них как яд. Коричневые пятна на поврежденной поверхности плода свидетельствуют о том, что запущены процессы регенерации. В это время заживляются мелкие повреждения, а мякоть фрукта покрывается своеобразной пленкой, которая мешает микроорганизмам проникать вглубь.
Продукты окисления превращают ранее аппетитный фрукт в плод, непригодный для употребления. Для вредителей он становится невкусным, а также может нарушать проблемы с пищеварением. Данное явление напоминает употребление человеком в пищу недозрелой хурмы. Она содержит танин с высоким содержанием дубильных веществ (разновидность полифенолов). В результате на поверхности слизистой рта и языка сворачивается белок и появляется соответствующее ощущение «вязкости», онемения.
Сорта яблок отличаются по уровню содержания полифенолов. В связи с тем, что потемнение яблок делает их менее привлекательными и аппетитными, селекционеры долгое время работали над тем, чтобы устранить этот недостаток. Им удалось вывести сорт яблок, которые не темнеют в случае повреждения. Для этого пришлось заблокировать ген, благодаря которому в плодах вырабатывался полифенолоксидоз.
Большинство фруктов темнеют в результате физического или механического воздействия. Это происходит благодаря химической реакции при участии нескольких реагентов. В плодах содержатся полифенолы (полезные антиоксиданты). Для их высвобождения требуется полифенолоксидоз. Реакция происходит только при контакте с кислородом, доступ к которому появляется вследствие повреждения оболочки плода. В результате выделяются окислители хиноны, которые и являются причиной темного цвета фруктов.
