Первое упоминание о приготовлении колбасы, историки обнаруживают в летописях Древней Греции и Вавилона по всей территории древнего цивилизованного мира. Ее придумали повара для угощения местных вельмож, купцов и царей. В то время для производства колбасы использовали выделенную свиную кишку и нарезанное сало с мясом.
Рецептура с каждым днем видоизменялась, и в результате получился продукт высшего качества. Она по сей день пользуется популярностью у всех групп населения из-за своего прекрасного вкуса и доступной цены.
Нарезка сырокопчёной колбасы сегодня считается неотъемлемым компонентом праздничного стола. С ее помощью можно сделать неповторимые бутерброды или просто нарезать на тарелку и лакомиться прекрасным вкусом. Но редко кто догадывается, что для производства одной палки колбасы требуется не мало усилий работников мясокомбината и использование качественных ингредиентов. Сидя за столом с чашкой чая и бутербродом, иногда глубоко в душе появляется вопрос, так как же делается вкусная колбаса?
Как делают колбасу на заводе?
Производство колбасных изделий начинается с выбора рецепта и подготовки технологического процесса. Например, для сырокопчёной колбасы выбирают свежие ингредиенты высокого качества.
Из чего делают колбасу?
- Говядина;
- Свинина;
- Шпик;
- Натуральные специи;
- Бактериальная культура;
- Соль;
- Стабилизаторы;
Мясопродукты поступают с этапа обвалки в готовом для производства виде. Мясное филе и шпик перемалывают на специально подготовленной мясорубке. Под каждый сорт колбасы, ножи регулируются и подбираются отдельно, чтобы создавать уникальную текстуру фарша.
Нож имеет форму винта с тремя лопастями. Подмороженную говядину, свинину и шпик по отдельности загружают в мясорубку и перемалывают до получения нужной текстуры фарша. В место заморозки, на этапе помола в мясо добавляют куски льда.
Сырье перемалывают по очереди, чтобы кусочки в фарше были по отдельности и сильно не смешивались. Ингредиенты замораживают или добавляют лед, для сохранения красивой мясной текстуры.
Во время перемалывания сырья, в фарш вмешивают специи, бактериальную культуру и стабилизаторы. Вначале измельчают говядину до крупных кусочков, потом к ней добавляют полужирную свинину. Снова перемалывают до образования крупных кусочков свинины и средних кусков говядины.
До этой массы добавляют шпик и перемалывают до получения однородного фарша. Фарш уже на этом этапе имеет консистенцию, подходящую для фасовки. Теперь добавляют соль, чтобы увеличить липкость фарша.
На многих производствах, соль добавляют на этапе подготовки мяса к помолу и на сутки отправляют в холодильник. Готовый фарш загружают в гидравлический шприц. Под давлением поршня, искусственную оболочку заполняют фаршем. Оболочка прозрачная, сделана из натуральных материалов – коллагена и стабилизаторов.
В процессе получается длинная заготовка, которая перевязывается в нужных местах. С двух концов оболочка завязывается шпагатом или запечатывается клипсами. В результате получается плотная длинная лента колбас или нарезанные батоны, готовые к дальнейшему этапу.
Колбасу помещают в холодильник для осадки на двое суток. Фарш в подвешенной колбасе уплотняется и происходит процесс ферментации. После этого проводят холодное копчение в специальном помещении – коптильной термической камере.
Для копчения используют буковую стружку определенной фракции измельчения и влажности. Среднее время производства палки натуральной колбасы – 14 – 20 дней.
Для получения фарша мелкого помола, после мясорубки его пропускают через куттер.
В результате получается паста для сосисок, сарделек или вареной колбасы. В зависимости от рецепта, колбасные изделия обжаривают, варят, коптят или оставляют в полусыром виде. В состав добавляют и комбинируют разные ингредиенты и специи. Чтобы сделать прямоугольную или овальную колбасу, ее помещают в специальные формы.
Производство на каждом мясокомбинате настраивается по своему принципу, но с соблюдением всех требований контролирующих органов и ГОСТов.
Как делают домашнюю колбасу?
Изготовление домашней колбасы не отличается от заводского производства. Для этого берут мясо, шпик и специи по рецепту. Ингредиенты измельчают в мясорубке или нарезают вручную до получения кусочков нужных размеров. Мясо и шпик могут отварить, жарить или коптить по желанию. Фаршем начиняют заводскую колбасную пленку или выделенную кишку свиньи. В конце, готовый продукт могут обработать термически или просто заморозить.
В зависимости от сорта колбасных изделий меняется рецепт, технологический процесс и способ фасовки. При этом принцип производства остаётся одним для всех видов колбас.