Японская кухня популярна во всем мире, и лучше всего она нам известна благодаря суши. Несмотря на огромное разнообразие японских деликатесов, наибольшую популярность обрели роллы. Причем до сих пор многие не отличают их от суши, путаясь в непривычных названиях.
Суши: история, виды, тонкости приготовления
Правильнее называть деликатес суси. Слово «суши» возникло в результате распространения произношения в английском варианте. Это японское блюдо. Готовится из морских продуктов, риса и прочих ингредиентов. Суши стало набирать популярность в 80-х годах прошлого века. Интересно, но мода на него пришла в Россию не из настоящей родины – Японии, а из западных стран.
Блюдо появилось на территории Южной Азии. Тогда варили рис, добавляли небольшие кусочки рыбы, соль и размещали все это под прессом, который потом заменили обычной крышкой. В таком виде блюдо оставалось пару месяцев. Благодаря молочнокислой ферментации рыба могла храниться длительное время – до года. В VII веке технология «добралась» и до Японии.
Рисовое суши возникло в XVII веке. В составе был рис, овощи, различные морепродукты, рисовый солод. К этим компонентам добавился рисовый уксус. Он предотвращал брожение блюда и ускорял процесс приготовления. Морепродукты, которые тогда использовались, были маринованными.
В XIX в. один японский повар решил подавать сырую рыбу. Это позволило сократить время готовки. Суши стало очень популярным, начали появляться разные стили его приготовления. Возникли и рестораны, закусочные, специализировавшиеся на приготовлении суши. Даже в обычных магазинах появились готовые наборы.
С XIX в. принцип приготовления этого деликатеса оставался прежним, только добавлялись новые компоненты и варианты рецептов. Последним этапом в истории блюда является внедрение специальных машин – суши-роботов, которые заменили собой многих поваров-сушистов.
Существует множество разновидностей суши. В составе каждого из них рис обязателен. Наиболее популярные:
- нигиридзуси – рис, начинка, васаби;
- макидзуси (роллы) – цилиндрическая форма, рис заворачивают в нори (сухие водоросли) вместе с начинкой;
- осидзуси – суши, имеющее вид небольших рисовых спрессованных брусочков с начинкой внутри;
- инаридзуси – мешочек из омлета, сухой тыквы или жаренного тофу с рисом внутри;
- тирасидзуси – рис с начинкой сверху.
Для суши подходит мелкий белый рис. Его смешивают с солью, рисовым уксусом, сахаром. Готовый рис должен иметь комнатную температуру.
В сыром виде должна использоваться лишь океаническая рыба, предварительно прошедшая заморозку. Обычно используют как начинку желтохвоста, лосося, тунца, луциана, макрель и угря. Также начинкой могут выступать морские ежи, кальмары, икра, креветки, осьминоги, моллюски.
Из овощей в суши добавляют дайкон, сою, авокадо, тыкву, сладкую кукурузу, тофу, спаржу, огурец, ямс. Также могут класть в блюдо маринованные овощи. Яйца в деликатесе играют роль начинки или могут быть мешочками для риса.
Мнение, что в суши используется только рыба, неверное. Есть рецепты, где в роли начинки выступает мясо. Возможно и добавление колбасы. Приправы традиционные: соевый соус, рисовый уксус, имбирь, васаби.
Чем отличаются суши и роллы?
Роллы или суши-рулеты являются разновидностью суши. Они тоже относятся к японской кухне, однако оригинальное название блюда – макидзуси. Слово “ролл” происходит от английского “roll”, что означает “вращать, крутить”. Кем именно придуман такой вариант, достоверно неизвестно, но случилось это в 70-х годах в США.
Во время особой популярности японской кухни в одном из ресторанов решили называть макидзуси более понятным для американцев словом. Роллы отличаются от остальных вариантов блюда следующими особенностями:
- Способом готовки. Для роллов применяется специальный коврик, сделанный из бамбука. С его помощью рис, листы нори и прочую начинку сворачивают в рулеты, а затем нарезают на одинаковые кусочки.
- Формой. Роллы выполнены в виде небольших рулетов (круглой, треугольной, квадратной формы), внутри которых содержится начинка.
- Подачей. Суши подаются только охлажденными. Роллы же можно подавать охлажденными, теплыми и даже горячими (некоторые разновидности).
- Способом употребления. Суши едят обычно палочками, а вот для роллов строгих правил нет. Их можно есть как палочками, так и вилкой, иногда даже просто руками.
- Вариативностью. В роллах допускается использование разнообразной начинки, ее комбинирование. Классическое суши – это только рис с морепродуктами, рыбой.
