Традиционная русская кухня не обходится без длинного списка молочных и кисломолочных продуктов, среди которых почетные места занимают кефир, сметана, ряженка и сливки. Рассмотрим технологию получения и отличительные особенности этих продуктов.
Как получают сливки?
Из всего списка заметно выделяются сливки, поскольку в отличие от остальных продуктов, они не подвергаются какой-либо ферментации. Сливки – это жировая составляющая цельного молока. Если оставить емкость с молоком на короткий срок в состоянии покоя, эта фракция окажется в самом верху из-за меньшего веса и ее можно будет без труда собрать.
В прошлом продукт получали путем слива молока (отсюда и название). Также в старославянском языке использовалось слово «вершки». На современных производствах сливки отделяют при помощи центробежных сепараторов. При этом регулируется их жирность от 10 до 38%. Употребляются в чистом виде и в качестве компонента других продуктов и блюд.
Производство сметаны
Широко распространена во всем мире, но традиционной считается по отношению к славянской кухне. Сметана – это кисломолочный продукт с густой консистенцией, который делают из сливок и специальной закваски. Жирность зависит от свойств используемых сливок.
На производстве сперва отделяются сливки по вышеописанному методу, которые впоследствии пастеризуются и смешиваются с закваской, вызывающей брожение. Когда сливки становятся достаточно кислыми, их охлаждают до +8℃. Спустя сутки они становятся густой сметаной с характерным вкусом.
Как делают ряженку?
Основой для ряженки служит топленое молоко. Его получают с помощью кипячения и продолжительного нагревания цельного продукта. Затем топленое молоко подвергают процедуре молочнокислого брожения. Для этого используется закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков и культур болгарской палочки. Процесс длится до 6 часов.
По сути, это тот же йогурт, но с чистым вкусом – без добавок и наполнителей. Ряженка считается национальным продуктом русской, украинской и белорусской кухонь. Хорошо усваивается организмом, богата на витамины и минералы.
Отличительные свойства кефира
Кефир имеет мало общего с предыдущими продуктами, поскольку в нем содержится богатое разнообразие бактерий и грибков. Его делают из цельного либо обезжиренного молока с помощью процессов кисломолочного и спиртового брожения. В кефире имеются дрожжи, молочнокислые стрептококки, лактобациллы, уксуснокислые бактерии, из которых состоит кефирный грибок.
Напиток распространен во многих странах, но родиной его являются исторические территории: Балкария (юг Кабардино-Балкарской Республики) и Карачай (Карачаево-Черкесская Республика). В зависимости от времени выдержки, кефир бывает одно-, двух- и трехдневным. Считается источником множества витаминов и благоприятно влияет на микрофлору кишечника, обмен веществ в организме.
